《甘孜日?qǐng)?bào)》 2013年12月09日
坨坨肉是彝族地區(qū)最有特色的食品，彝語稱“色覺澤菩”， 意思是豬肉塊塊。“坨坨肉”顧名思義，其外觀如“坨坨”，一塊肉就有一個(gè)拳頭大小。彝族人以坨坨肉讓人感到他們待客的熱情和大方，也看到他們粗獷豪放的一面。豬、牛、羊、雞都可制作坨坨肉，以仔豬坨坨肉最有名氣。特別講究的人家，要選用按照傳統(tǒng)放牧方式自養(yǎng)的仔豬為原料，這種豬的肉質(zhì)比較好，豬的肌肉較為緊密結(jié)實(shí)，多以山上的高寒植物為主食，肉質(zhì)帶著高山上的醇香。屠宰后的豬直接放在地上，用草堆放在豬身上燒烤，將體外豬毛燒光，這時(shí)豬皮已燒黑，彝族人就將其刮干凈，已可見其皮呈現(xiàn)黃褐色，繼續(xù)再燒刮，直到較為干凈，此時(shí)聞著已有了肉香，這是彝族坨坨肉的前期加工的特別之處，俗稱燒毛豬。之后再開膛剖肚，將內(nèi)臟處理完畢，將整豬砍成數(shù)塊，再將肉砍成扁方形的肉坨坨，大牲畜砍得較大，大的超過六七兩，小的也有二三兩重，仔豬肉砍得較小，但大多數(shù)地方款待客人以大為敬，自家和本家人食用則要小一些。別看坨坨肉簡(jiǎn)單，掌握火候是關(guān)鍵。坨坨肉放入冷水中，煮時(shí)放些木姜子入湯，一般不再放入其他調(diào)料，鍋架在鍋莊上用柴燒煮，煮漲待水面的泡沫消失就行了，這時(shí)肉剛熟，就須撈起，肉此時(shí)還有彈性。放調(diào)料看似最簡(jiǎn)單，但是卻非常重要。彝族人一般在小簸箕中（現(xiàn)在多用瓷盆）拌以鹽就行了，反映出過去物質(zhì)極大匱乏時(shí)原始飲食習(xí)慣，這算是最純正的坨坨肉。但現(xiàn)在許多地方還要加辣椒、花椒和蒜，在一些地區(qū)習(xí)慣采用炒的方式在熱鍋中拌和以上調(diào)料，以增加香味。但是坨坨肉本身要求盡顯豬肉本色，不要太多太復(fù)雜的調(diào)味品，就是放也要盡量少一些。制作坨坨肉在彝族地區(qū)并無固定的時(shí)間，凡重大節(jié)日或聚會(huì)上，或婚喪嫁娶等眾多禮儀中，以及貴客到來等，彝族人就會(huì)殺豬宰羊做坨坨肉。坨坨肉的特點(diǎn)是肥肉不膩，瘦肉脆嫩，肉質(zhì)香鮮可口，坨坨肉味顯特別，是天然少污染的民族特色食品。在講究吃的今天，坨坨肉顯現(xiàn)出豬肉的原汁原味，體現(xiàn)了彝族傳統(tǒng)的飲食文化。
“尼永所宗”是彝區(qū)最隆重的待客禮儀，直譯的意思是“三層牛羊”。整個(gè)儀式非常講究，舊時(shí)只有土司才能享受。首先要在客位鋪墊羊毛氈毯，貴客進(jìn)寨主人出門迎接，兩青年護(hù)賓下馬，牽馬飲水，待客人入席后，抬出一壇美酒，由青年雙手敬獻(xiàn)，盛酒杯的木盤必須花紋精美而且無缺損。其次正式待客，主人拉牛于門前，讓客人親眼看見，接著猛擊頭部，剝皮掏心肝，然后在火塘里燒烤，祭神后獻(xiàn)賓，牛肉砍成兩三斤重的大塊，猛火煮至大半熟就撈起敬客，趁客人沒吃完，又殺一只閹綿羊，去皮，燒羊肝、羊腰祭神后也獻(xiàn)于賓前。最后是煮一只整雞盛于木盤敬賓。尼永所宗就是這三道待客的程序，只有依照程序做完了，主人家才很安心。
彝族對(duì)“肉” 有一套很復(fù)雜的習(xí)慣，如果一個(gè)人看見別人家正在宰殺牲畜，見了血就要等到吃上肉，否則認(rèn)為會(huì)得一種怪病（大脖子?。├p身。宰牲畜的主人家也一定要邀請(qǐng)這個(gè)人到家里吃上肉否則別人認(rèn)為這家人摳?jìng)儍?。如果打著了獵物，所有看到這個(gè)獵物的人都有份。
彝家人吃肉有一定的規(guī)矩，肉吃多了的人是會(huì)被笑話、會(huì)被認(rèn)為是丟臉的事情，為人們所不齒。到別人家作客，主人家如果殺了豬羊等大家畜，客人最多只能吃三塊，說的是“雞吃二，豬羊吃三，牛吃四”，一般殺雞最多吃兩個(gè)，豬羊吃三個(gè)，牛吃四個(gè)。甚至只喝一點(diǎn)湯，為的是把肉留給主人家的小孩子吃。（爾恩合幾）
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