本站綜合 2017年06月05日
藏面，是盛行于藏區(qū)的一道傳統(tǒng)美食。
這種面口感綿糯、色澤微黃，烹制前需煮熟放涼備用，烹制時將面盛入碗中，澆上滾燙的、濃香撲鼻的牦牛骨湯，再撒上一些牦牛肉丁和蔥花兒，即可食用。享用藏面，酌量往面里拌一些西藏特有的水調(diào)辣子“么都”(音)，再佐食一小盤兒爽口開胃的藏式酸蘿卜，一口湯一口面一口酸蘿卜，便是一場蔓延在味蕾上的極致體驗，美味同時，酣暢淋漓。
外地人初來藏區(qū)，一定會被藏族人熱愛藏面的熱火朝天的陣勢驚倒，尤其是在早點時間，掀開某家甜茶館厚實油潤的藏式門簾，只見會堂般寬廣的茶館里，坐滿了喝茶、吃面、聊天不亦樂乎的食客，在密密匝匝地坐滿食客的座椅之間，圍湛藍(lán)色圍裙的藏族服務(wù)員姑娘，麻利又有條不紊地循聲端來噴香的藏面和甜茶，腳下像踩著風(fēng)火輪。
藏面為何如此受當(dāng)?shù)厝绥姁勰?/span>?帶著一顆要對藏式美食一探究竟之心，筆者對藏面的淵源作了一番探源。
藏面好吃嗎
關(guān)于藏面，史料文獻(xiàn)鮮有記載，于是和央視的著名采訪欄目《你幸福嗎?》如出一轍，筆者和朋友也站在熙熙攘攘的八廓街頭，逢人便問：“請問，您知道藏面的淵源嗎?”同時，我們也向社會各界的學(xué)者、廚師、老人等求教。幾天下來，淵源雖然暫時無證可考，但我們這種阿甘式的探索方式，總歸還是有了些許收獲，這些收獲經(jīng)過認(rèn)真梳理，就有了兩個大致的關(guān)于藏面淵源方向的推測。
據(jù)說，藏面其實不叫“藏面”，叫“堿面”，因在制作面條和面時會放許多食用堿而得名。
人們之所以將堿面稱為“藏面”，是因為食用堿藏語稱為“補多”(音)，故而將堿面稱為“補突”(音)，而“藏區(qū)”的藏語為“蕃”(音)，發(fā)音如此相近，說的多了難免就將“補”(音)和“蕃”(音)混為一談，將堿面稱為“藏面”了，又因為堿面確實西藏特有，稱為“藏面”更能清晰地體現(xiàn)它的地域特征，久而久之，人們便將錯就錯取其諧音，干脆將堿面叫成“藏面”了。
藏面為什么在甜茶館里吃?細(xì)心的讀者可能會疑惑。按理說，吃面應(yīng)該進(jìn)面館不是嗎?這一個疑惑引導(dǎo)我們走向了探問出來的第一個說法：藏面是和甜茶一起，由來藏的克什米爾人帶來的。
來藏的克什米爾人，追溯歷史，最初應(yīng)該在墀德祖贊時代，甚至更早，不遠(yuǎn)萬里來到藏區(qū)經(jīng)商、生活。
隨著時代的推進(jìn)，一批又一批的克什米爾人來到西藏拉薩，與西藏當(dāng)?shù)厝送ɑ楹蜕鐣罱涣髦饾u增多，他們在西藏修建清真寺，扎根生活，做最擅長的餐飲、縫紉、種菜、磨面等小本經(jīng)營，據(jù)傳甜茶就是他們帶來的。必須提到的是，還有一種說法是，甜茶乃英國入侵西藏時帶來的舶來品，最開始只有西藏的貴族才能享用。但根據(jù)一句有意思的古老俚語“喝甜茶，說明家里沒有酥油，吃甜茶館的肉餅，說明家里沒有糌粑”，以及根據(jù)一些老人的描述，我們還是粗略地認(rèn)為前一種甜茶來源的說法顯然更可靠，況且甜茶本身也是克什米爾人的一大傳統(tǒng)飲品。
然而，克什米爾平均海拔1500米——1800米，主要農(nóng)作物為稻米、玉米、小麥和油菜籽，因為地處印度和巴基斯坦兩國之間，飲食習(xí)慣也與印巴極其相似，偏好素食，以咖喱、馕餅、大米飯為主，雖然“生產(chǎn)小麥、擅長磨面技藝”這兩點似乎與藏面有了一絲關(guān)聯(lián)，但整體而言顯然經(jīng)不住推敲。另外，傳統(tǒng)制作藏面的主要原料為高海拔地區(qū)生產(chǎn)的藏小麥，和面時使用大量食用堿，面條色澤微黃，口感偏向粗糧，遠(yuǎn)沒有低海拔地區(qū)小麥制成的面條那么細(xì)膩勁道。
于是另一種根據(jù)原材料推測的說法來了：藏面，是西藏土生土長的產(chǎn)物。
事實上藏面的妙處并不只在美味可口。烹制藏面，面條必須是產(chǎn)自高原的小麥面粉加大量堿粉和制而成，湯一定是高原特有的牦牛骨熬制而成的濃香老湯，加上肥瘦相宜的牦牛肉丁，再撒上少許蔥花兒，鮮美的同時營養(yǎng)價值極高。牦牛骨質(zhì)極為優(yōu)良，熬出的湯汁富含人體所需的鈣、鐵、鋅、磷及大量的蛋白質(zhì)、磷脂及多種其它微量元素和十余種氨基酸，高原藏小麥磨制的面粉加堿，既中和了骨頭湯和面粉的酸性，又增加了面條綿糯柔滑的口感，并且更易入味，同時因為堿的作用還益于腸道的蠕動、幫助中和過剩的胃酸。所以我們總能聽老一輩的人講：吃藏面，對胃好!
藏面在如今拉薩人心中的地位也悄然發(fā)生著變化，這種古樸傳統(tǒng)的美食不僅帶給我們豐富美妙的味蕾體驗，也承載著拉薩傳統(tǒng)飲食文化與現(xiàn)代快餐文化接替融匯的神圣使命。更重要的是，在生活節(jié)奏越來越快、城市發(fā)展日新月異的今天，藏面文化也成為了新一代拉薩人實實在在的一種傳統(tǒng)情懷，在門庭若市的甜茶館里，你可以看見手提CHANEL最新款手包的時尚麗人，也可以看見手捧IPAD游戲工作兩不誤的都市潮人，但更有可能的是，在他們之間坐著的，是一群風(fēng)塵仆仆、徒步來拉薩朝圣的牧民。你瞧，這就是藏面的魅力。
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