四川日?qǐng)?bào) 2020年08月18日
粗放管理
不管是原料、配料等食材，還是水電氣等能耗浪費(fèi)嚴(yán)重，食材使用率只有70%。
精細(xì)管理
食材的使用率可以達(dá)到99%，每月的能耗成本降低40%以上，餐廚浪費(fèi)減少了15%。
4D廚房
就是整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位的4D管理方式。
5G廚房
從菜品制作到碗筷等廚具的清洗消毒各環(huán)節(jié)，全部實(shí)現(xiàn)電子化管理，按“秒”為單位實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)管控，采購的食材，也是按當(dāng)日量存放，形成日畢日清的習(xí)慣。
“餐飲企業(yè)要說抵制浪費(fèi)，最先下手的就是廚房環(huán)節(jié)，因?yàn)閷?duì)商家來說，減少浪費(fèi)就是節(jié)約成本?！?月17日，記者走訪成都多家餐飲企業(yè)時(shí)發(fā)現(xiàn)，相較于消費(fèi)者在點(diǎn)餐、用餐環(huán)節(jié)的食物浪費(fèi)，餐廳廚房主動(dòng)制止浪費(fèi)的行為已經(jīng)走在了前面。
廚房浪費(fèi)存在哪些地方？浪費(fèi)又有多大？從控制成本出發(fā)，商家想出了不少辦法。
□川報(bào)記者 陳碧紅
食材和能耗浪費(fèi)是大頭 用標(biāo)準(zhǔn)化解決“大手大腳”問題
中午12點(diǎn)，正是吃飯高峰期。成都群光廣場(chǎng)8樓牛水煮餐廳門前，已有不少食客在門外排隊(duì)等候，堂食座無虛席。
大堂右側(cè)的透明玻璃櫥窗里，6名廚師正忙得不可開交。只見架在廚房油鍋上面的燒油熱感器，根據(jù)訂單自動(dòng)按固定計(jì)量倒出30克菜油。此刻，爐盤上的火在設(shè)定好的15秒時(shí)間內(nèi)，將油瞬間燒熱至240℃，然后自動(dòng)關(guān)火。
火爐右邊的操作臺(tái)上，近百份按計(jì)量切片的新鮮牛肉，早已被裝好盤。廚師將一盤切片牛肉倒入燒得滾燙的油鍋中烹飪，不到幾分鐘，一份辛香撲鼻的水煮牛肉就出鍋了。整個(gè)操作過程，簡單且高效，幾乎看不到有食材被浪費(fèi)的環(huán)節(jié)。
“我們以前是真的被浪費(fèi)怕了?！币褟氖虏惋嬓袠I(yè)32年的牛水煮董事長熊阿兵坦言，過去在粗放式的管理下，廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，不管是原料、配料等食材，還是水電氣等能耗浪費(fèi)，是廚房里普遍存在的現(xiàn)象。
熊阿兵掰著手指舉例：給土豆削皮，削薄削厚全靠廚師手藝；炒菜放油，放多放少全憑廚師感覺；摘蔬菜葉子，扔多扔少全看廚師心情……每天算下來，食材使用率只有70%，這些都還是浪費(fèi)的小頭。
在廚房洗碗?yún)^(qū)域，一個(gè)帶計(jì)時(shí)器的洗碗柜引起了記者注意。“洗碗也要計(jì)時(shí)？”面對(duì)記者的疑問，熊阿兵感嘆，過去廚房員工洗碗，自來水龍頭都是開到最大敞起用，現(xiàn)在則是定時(shí)定量按需用水。
用電消耗也十分驚人。熊阿兵說，過去由于沒有科學(xué)規(guī)劃，一次性購買回來的食材太多，導(dǎo)致5個(gè)冰柜24小時(shí)不間斷運(yùn)行，“一個(gè)月的水電氣能耗就要30多萬元?！?/p>
為減少餐廚中的各種浪費(fèi)，熊阿兵決定投入精力打造“5G”廚房，即從菜品制作到碗筷等廚具的清洗消毒各環(huán)節(jié)，全部實(shí)現(xiàn)電子化管理，按“秒”為單位實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)管控，同時(shí)采購回來的食材，也是按當(dāng)日量存放，形成日畢日清的習(xí)慣。
“現(xiàn)在食材的使用率可以達(dá)到99%，每月的能耗成本降低40%以上?！毙馨⒈f。
無序管理導(dǎo)致連鎖反應(yīng)
用規(guī)范化解決“白白扔掉”問題
就在幾天前，位于成都太古里的柴門飯兒餐廳，廚房入口處“廚房重地、閑人免進(jìn)”的提示語被換成了“4D廚房 敬請(qǐng)參觀”的牌子，這引起了不少消費(fèi)者的好奇。
4D廚房是怎么回事？當(dāng)天，記者走進(jìn)這間剛打造好的廚房，第一感覺像是進(jìn)入了一間小型超市，貨架上整齊擺放的產(chǎn)品只不過換成了各種食材、調(diào)味料、廚具和餐具。
“4D廚房，簡單來說就是整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位的4D管理方式?！背啥疾耖T餐飲管理有限公司品牌營銷總經(jīng)理何知微介紹，以“整理到位”來說，在這個(gè)4D廚房里，即便是一把炒菜的鏟子、盛湯的勺子、洗碗的刷子，用完后全部要上墻歸位，做到“工具不回位、我就不回家”。這么做的原因也很簡單——找不到了要重新買，浪費(fèi)成本。
調(diào)料的管理則更細(xì)致。在廚房門口擺放的一個(gè)調(diào)味料專用多層貨架上，記者發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有趣的細(xì)節(jié)：味精、雞精、胡椒面、芝麻等各種不同的調(diào)料配料之間，都用一條紅色的線條隔開，同時(shí)每種調(diào)料前還標(biāo)注了“最高量”和“最低量”。
“別看調(diào)料小小一瓶，管理不規(guī)范很容易就會(huì)造成儲(chǔ)存浪費(fèi)。”廚師長羅李濤說，在川菜館里調(diào)料一般都有幾十上百種，且每種調(diào)料都是幾十個(gè)批量采購回來。通過規(guī)范擺放和設(shè)置調(diào)料儲(chǔ)存的高低量，能夠一眼就看到庫存還有多少，從而減少儲(chǔ)存浪費(fèi)?！艾F(xiàn)在廚房里再也沒有出現(xiàn)過期產(chǎn)品的現(xiàn)象?！?/p>
除了對(duì)擺放位置有要求，食材的采購和使用也十分規(guī)范。在廚房案板上，一位廚師正在制作菜品“橙香櫻桃肉”。當(dāng)進(jìn)入首個(gè)環(huán)節(jié)——切肉時(shí)，只見廚師拿出來的豬肉是一塊已被切成大方形的生肉。幾刀切下去，所剩的邊角余料少之又少。
“為什么豬肉是已經(jīng)預(yù)先大致切好的呢？”羅李濤解釋，這主要還是為了不產(chǎn)生浪費(fèi)。他說，在采購時(shí)就對(duì)上游供應(yīng)商提出要求，只買需要的豬肉部位和大概尺寸，這樣就能最大程度保證所有食材都能物盡其用。
蔬菜也同樣要求。在這家店里，每天使用的蘿卜達(dá)到40-50公斤，“以前蘿卜都是只留肉不要皮，現(xiàn)在所有蘿卜皮都要留下來開發(fā)成新的菜品，洗澡泡菜就是其一。”羅李濤說，這樣每天還多增加了近百元的營業(yè)收入。
何知微曾算了一筆賬：開展4D管理以來，餐廚浪費(fèi)減少了15%，毛利增加2%-3%，達(dá)到了降本增收目的。
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